L’analisi sensoriale è una scienza che applica metodi oggettivi per misurare analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi: vista, udito, col fatto, gusto e tatto. Si esplicita attraverso sessioni di degustazione e test sensoriali eseguiti in laboratorio assaggio da un panel selezionato e addestrato di degustatori.
La degustazione è un passo imprescindibile nella valutazione di un espresso e dei suoi indicatori di qualità come crema, corpo, morbidezza e intensità dell’aroma. Nella degustazione sono interessati tutti gli organi di senso. In particolar modo sono coinvolti olfatto, gusto, tatto.
L’olfatto, insieme alla vista, è responsabile della nostra prima reazione nei confronti del cibo. I recettori dell’olfatto sono localizzati nella cavità nasale. L’aroma può giungere alla zona olfattiva anche dalla bocca attraverso la cavità retronasale.
La sommatoria della multipercezione avvertita contemporaneamente di gusti, aromi percepiti via retronasale e sensazioni tattili al palato costituisce il “flavore” dell’espresso. Flavore è un termine coniato da Andrej Godina e Sandro Bonacchi nel loro libro “Zero Caffè – Il diritto alla felicità”, pubblicato da Edizioni Medicea Firenze, a partire dall’inglese “flavor” e indica una delle caratteristiche sensoriali utilizzate per la descrizione qualitativa del caffè, così come definito in modo preciso nel protocollo di assaggio per gli Specialty Coffee dalla Specialty Coffee Association of America.
Consiste nella contemporanea valutazione delle caratteristiche sensoriali, aromatiche e gustative ed è quindi una sintesi di tutte le sensazioni provate contemporaneamente all’atto dell’assaggio. Il “flavore” ambisce ad essere, nelle intenzioni di Godina e Bonacchi, la nuova chiave di lettura semplice ed efficace per un’adeguata descrizione sensoriale di ogni espresso.
Dal 1920, La San Marco rappresenta l’eccellenza nella produzione di macchine per caffè espresso. È leader riconosciuto nel segmento delle macchine con il tradizionale sistema a leva. Produce inoltre un’ampia gamma di macchine tradizionali, automatiche e semiautomatiche, macchine a capsule, macinini e altre attrezzature professionali per bar, ristoranti e hotel, che distribuisce in tutto il mondo.
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